近日，位于北京牛街地鐵站B出口的煎餅果子機器人正進行試運營，7.99元、3分鐘便能買到一個新鮮出爐的煎餅果子。據了解，這是由久秉AI餐飲研發的機器人，未來將投放到地鐵站及醫院、景區等位置。業內人士認為，當下的餐飲行業正向著數字化、智能化轉型，未來機器人的應用勢必會成為餐飲品牌降本增效的選擇，但機器人要在餐飲業有更廣泛的運用，還有很長的一段路要走。
 

　　餐飲機器人進地鐵
 

　　北京牛街地鐵站，B口，一款進入商業運營的攤煎餅機器人開始“擺攤”了。
 

　　這個機器人看上去與一般的自助販賣機差不多，都是方形盒子狀。右上方是一塊電子屏幕，上面顯示著煎餅果子以及飲品的可選項；屏幕左邊是大面積的透明櫥窗，透過櫥窗可以看到煎餅爐、機械臂、注料口以及很多說不上名字來的部件。機器一側貼著營業執照和食品經營許可證復印件。
 

　　久秉AI餐飲機器人項目負責人于欽瑋表示，最近每天都有很多消費者、記者和項目考察者“慕名”前來，一睹機器人的真容。
 

　　點擊機器大屏，可以選擇原味與火腿兩種煎餅，價格分別是7.99元和8.99元，比市面上的煎餅果子便宜一些。在此基礎上，還可以選擇是否添加香菜、蔥花以及普通和香辣兩種口味。飲品包括豆漿、咖啡和橙汁等，可以搭配煎餅，也可以單獨購買。
 

　　機器人攤煎餅的流程十分規范：先放面糊，攤開，再淋上蛋液；等到煎餅和蛋液定型、熟度適中的時候，機械臂會鏟起煎餅翻面，然后再淋醬、抹勻，撒上薄脆碎、生菜碎、蔥花、香菜等常規煎餅果子配料，再由機械臂折疊成方形，裝在紙袋里，經取餐口滑出。
 

　　最后的成品和人工攤的煎餅并無太多差異。只是在原料方面略有不同：為了方便機器制作，雞蛋液是已經混合均勻的；薄脆不是完整的一片，而是提前弄碎的。有消費者品嘗后說，“醬有一點點甜，咸度還好，在能接受的范圍內，味道與普通的煎餅果子差不多”。相較而言，機器人煎餅的餅皮較為綿軟，更像是雞蛋餅。由于薄脆是碎的，咬上去很難有普通煎餅的那種酥脆感。
 

　　據了解，這臺煎餅果子機器人目前處于試運營階段，每天從上午7:00開始工作，只銷售100份煎餅果子，一般到下午1:00左右就賣完了。于欽瑋透露，由于近期排隊購買的顧客多了起來，暫時調整為每人限購一份。正式運營情況下，一臺機器每天能制作400張煎餅果子。
 

　　不過，對機器人來說，給煎餅翻面是個容易“翻車”的步驟——機械臂在給一個煎餅翻面時可能會扯掉一塊。察覺到出了問題后，機器人愣了片刻便不再繼續抹醬、撒料等環節，而是直接將餅皮折疊，把未做完的煎餅放進了取餐口，一旁的工作人員拿出來做廢棄處理。然后，機器人又自動重做了一個。
 

　　于欽瑋提到，這臺機器初始幾天失敗率比較高，能達到5%—7%左右。經過技術人員的調試，這種情況已有所好轉。
 

　　他解釋說，操作空間內有6個攝像頭，機器人需要通過攝像頭的識別，精準判斷每一個步驟的狀態。但是，因為制作煎餅時空間內會產生熱氣，陽光照進來一經折射就會影響到攝像頭，進而導致AI系統的錯誤處理，造成翻面失敗。
 

　　上午9點左右，處理了15個訂單之后，機器人儲備的面糊用完了，只能等待工作人員添加原料，機器人再重新和面。在接下來的50分鐘時間里，因為和面和設備調試，機器人一直沒能重新開工。“機器人累了，需要休息下。”于欽瑋玩笑道。
 

　　等到機器人終于可以重新工作，一群等待已久的圍觀者湊上前去，把機器人圍了個嚴實。就這樣，遲到已久的16號煎餅在眾目睽睽之下被機器人制作了出來。
 

　　大家七嘴八舌地討論著每一個小細節：“喲，面糊攤得還挺圓”“雞蛋液什么時候淋上去的啊”“翻面了翻面了，比我翻得可強多了”“醬抹得有點不太均勻”“這薄脆怎么是碎的呀”……
 

　　機械臂能帶動煎餅騰飛嗎？
 

　　無論之前的創新有多花哨，終究離不開“手作”這道工序。而煎餅機器人的誕生，把競爭提到了另一個維度上。在一些媒體報道的文章下方，不少讀者在咨詢“如何購買”“想訂機器找誰”。機械臂能帶動煎餅騰飛嗎？
 

　　出餐效率方面，小攤上的煎餅制作需要1—2分鐘左右。而牛街路口的煎餅機器人，從開始做到消費者取出煎餅，整個過程大概用時3分50秒。若是再加上點餐的程序，時間可能會拉長到5分鐘以上。
 

　　于欽瑋對此解釋說，目前試運營階段機器人制作煎餅果子只采用了40%的速度。“正常的話能提到2分鐘以內。”他表示，還有好多參數可以調整，但試運營階段還是想謹慎些，等到批量生產的時候調一下，從云端更新就可以了。
 

　　投入成本來看，目前，煎餅果子機器人的合作方式主要是成為合伙人，分為城市合伙人、行業合伙人、普通合伙人和協作合伙人4種。普通經營者需一次性至少合作3臺，每臺押金為10萬元。也就是說，創業者在機器方面的前期投入至少就有30萬元，這還不包括物料、選址等投入費用。未來，如果機器出現問題需要維修，也將是一筆未知的費用。“合伙人負責運營，我們就只提供機器，但肯定會有統一的技術要求，指定用料等，要保證產品的質量。”于欽瑋說。
 

　　但事實上，“如果加盟或自創一個煎餅品牌，前期投入(加上人工)總共也就10萬元，最多。”一位煎餅小攤主透露。
 

　　除了經營模式，煎餅果子機器人本身的賺錢能力也值得關注。
 

　　根據一位煎餅攤主的計算，煎餅果子成本大約在1.82元，包括面糊、一個雞蛋、一張薄脆、醬料、蔥花、香菜以及制作面糊需要的煤氣錢。由于地域、物價、用料等的差別，煎餅果子的成本會有所不同，但大多不會超過2元。以較高的2元成本為例，計算出一套原味煎餅的毛利為6元左右，毛利率75%。
 

　　如此來看，煎餅果子確為一個不錯的生意，但這一切都建立在量的基礎上。于欽瑋說，目前試運營階段他們每天限量100份，大約6個小時售罄。如果按每天15個小時的運營時間計算，可以做到每天200份以上。
 

　　與此同時，機器人總部開出的“抽成條件”也挺高——營業額的20%—30%。也就是說，一個8.9元的煎餅需要直接提給總部1.8—2.7元。當然，過程中可能還會因為機器人操作“翻車”而產生損耗，這樣算下來，到手的利潤幾乎被“砍半壓縮”。而且，即便機器人可以自動制作煎餅，但依然有補充原料等工作需要人為操作。官方給出的信息是“1個人可以看3臺機器”。
 

　　有潛在意向的合作者在考察后還是決定“再看看”。給出的理由是：做一個煎餅的時間有點久，如果個人想要加盟的話這個效率確實太低了，不知道速度會不會提升；口味以及輔料的選擇上，還是沒有人工的可選項多；運營成本擔心會比較高，“看今天故障率還挺高的，那維護這個設備就夠我頭疼的了”。
 

　　成本與效率的平衡還需時間攻克
 

　　于欽瑋透露，“目前已收到約2000多臺機器的預訂，其中部分是直接賣到海外市場的，10萬美元一臺，剩下的則是由國內市場預定，選址不限于地鐵站周邊，未來還將投放到醫院、景區、學校等位置。”
 

　　“餐飲市場，大家都在關注預制菜方向，我們家算是劍走偏鋒了，做了5年機器人。”于欽瑋認為，能更好地解決食品安全的產品是一個非常好的賽道，中華名小吃之一的煎餅果子也是非常有潛力走向全世界的中國美食。在他看來，這個產品和賽道增長潛力巨大。
 

　　于欽瑋說，久秉AI的團隊不到20人，其中大部分都是技術人員。這臺煎餅機器人從2018年開始做，經歷了4年多的開發。“除了機械臂和電機，其他的都是我們自己一點點畫圖畫出來的，包括電路板。”于欽瑋說，他們做煎餅果子機器人完全是一個從零到一的過程。除了攤煎餅機器人，這家公司的產品還有腸粉機器人、小籠包機器人和烤紅薯機器人。
 

　　事實上，越來越多的機器人、無人車等智能新服務出現在不同的城市場景中：在亦莊的多個地鐵站口，可以看到裝載著熱騰騰早餐、飲料等的無人零售車；在奧森公園，無人車可以制作售賣3D文創冰激凌……
 

　　零售業管理專家胡春才表示：“地鐵站、公交站等特殊場所，有著人流量大的特點，且人群以上班、上學通勤為主，將自動化餐飲機器人投放到這些位置，具有一定潛力。”
 

　　但也有業內人士認為，科技融入餐飲注定是未來大趨勢，低客單價的煎餅，用科技來加持，目前還有點“小腳穿大鞋”的意思。煎餅機器人未來能不能廣泛普及、是否真的能“收割”夫妻老婆攤，尚沒有定論，但至少，“成本與效率”的基礎問題，還需要時間攻克。
 

　　北京國際商貿中心研究基地首席專家賴陽表示，智能化機器人的出現，有助于降低企業的用人成本。“前期機器未規模化投放時，機器的維護、運營成本相對較高。企業需要盡可能地控制機器的設計成本，降低維護成本。”賴陽表示，長遠來看，與人工經營相比，智能化機器的人力成本、經營費用相對低一些，且機器人有著標準化程度高的優勢。
 

　　賴陽認為，“對于餐飲機器人而言，產品的品質是關鍵，得到消費者的認可是最基本的要求。另一方面，企業要做到足夠的規模鋪設、運營體系的構建，才能得到好的收益。”他表示，商業智能技術前期投入的難度高、挑戰大，當技術隨著時間的推移逐步成熟，技術的投入成本將越來越低。
 

　　值得注意的是，與其余便利店、販賣機不同，煎餅果子機器人售賣的商品是新鮮的食品，衛生情況與產品口感是影響其發展的重要因素。“機器做工或許能比人工操作更規范、衛生，但對食材品質管控有很高的要求。”胡春才表示，“同時，對人們多種多樣的需求機器人能否做到滿足、具備相應的技術，這也要求運營商不斷提高機器的技術水平。”