1、乳及乳制品含有豐富蛋白質、脂肪、糖類及多種維生素，是營養的食品，同時也是好的細菌培養基。因此在乳制品加工過程中須高度重視衛生，防止微生物的污染。
2、一般將殺菌和發酵過程界定為關鍵過程。其中，有部分企業將其作為特殊過程控制，控制殺菌（發酵）溫度、時間。
3、液態乳制品常用設備：儲奶罐、凈乳設備、制冷設備、均質設備、巴氏殺菌設備、無菌灌裝設備、清洗設備、保溫運輸工具。
4、原料乳驗收合格后，應進行包括凈乳、冷卻和貯存等工序在內的預處理。經過濾和離心分離凈化后的乳應迅速冷卻到2-3℃貯存待用。
5、標準化的目的是為了使產品的質量符合標準要求，不會隨原料的來源不同而產生波動。
6、巴氏奶均質的目的主要是利用均質機強大的機械作業將乳中的脂肪球破碎成細小的粒子，防止脂肪附聚和上浮，確保產品均勻細膩潔白的感官品質，同時進一步改善牛乳的消化吸收性。
7、巴氏殺菌的目的是殺滅致病菌，尤其是結核桿菌，同時盡量減少腐敗菌的數量。
