巴氏滅菌主要是利用病原體不是很耐熱的特性，采用熱處理的方式，達到殺菌目的。熱處理程度視目標產品中對象菌的耐熱性而定。在一定溫度范圍內，溫度越低，細菌繁殖越慢；溫度越高，繁殖越快。但溫度太高，細菌就會被殺死。不同的細菌有不同的最適生長溫度和耐熱、耐冷能力。

巴氏殺菌設備在食品深加工中發揮的重要作用

隨著科技的進步和人民生活以及消費水平的提高，對各種食品的總體質量要求也越來越高，要求食品不破壞或少破壞營養成分，保持原有的風味，而采用低溫殺菌的方式即可保證以上的需求。

巴氏殺菌設備操作維修方便，自分理處程度高，輸送速度和殺菌穩定，可根據生產的需要自動調節。適用于啤酒、果汁、軟包裝蔬菜、低溫肉制品、調和奶、休閑食品、罐頭類、玻璃瓶裝、腌漬菜類、調料包以及果凍等產品進行100℃以下低溫（沸水）連續殺菌。

在乳制品生產中，巴氏殺菌是主要的熱處理方式（63℃/30min或72℃/15s）。總β-乳球蛋白變性率和糠氨酸含量是國際奶業普遍用來評估奶和奶制品品質的2個重要指標，與其他滅菌方式比較，巴氏殺菌乳中這2個指標均為低。

巴氏殺菌乳在冷藏條件下（≤10℃）貨架期一般為10d，其風味、營養價值和其他性質與新鮮原料乳差異很小。

巴氏殺菌設備可有效解決殺菌棘手的問題，也能延長肉的保質期，使產品安全得到保障，同時也給企業減少質量風險，避免造成無法彌補的損失，蒸汽加熱巴氏殺菌機集滅菌、冷卻除水于一體的連續式自動化設備，操作簡單易上手。呼和浩特機械設備